Går det att rädda bearnaisen?
Fråga:
Jag har lagat bearnaisesås tidigare med gott resultat, men den här gången skar den sig. Jag försökte få ihop den igen med en äggula, det fungerade inte. Kanske hade inte ingredienserna samma temperatur. Det är viktigt har jag förstått. Vad gjorde jag för fel?
Svar:
Såsen kan lätt skära sig vid för hög värme, om fettet tillsätts snabbt eller om man inte vispar tillräckligt kraftigt. Samma temperatur på ingredienserna kan ha betydelse, men är inte avgörande.
Det brukar fungera bra att rädda såsen med ny äggula som du gjorde. Man börjar helt enkelt om genom att vispa en äggula och en matsked vatten i en kastrull, i varmt vattenbad (det ska inte koka). När blandningen tjocknat tillsätter man droppvis den ljumma skurna såsen under kraftig vispning. Ha tålamod, vispa hela tiden så att såsen blandar sig innan fler såsdroppar tillsätts, för att få till en hållbar emulsion igen.
Du kan annars även testa med att tillsätta några droppar vatten eller en isbit och vispa kraftigt för att den skurna såsen ska bli fin igen.
Läs också: Hur lyckas jag med bearnaisen?
Av Elisabeth Ekstrand Hemmingsson